以美食 看麻江

蔡漪铃

(相关资料图)

抵达麻江县的第一天已是傍晚。晚饭后，我们打着饱嗝走出酒楼，筹划着去麻江的夜市，开启第二轮觅食。麻江朋友叮嘱我，“蓝莓冰粉”是麻江特色消夏美食，一定要尝尝。

在夜市里头兜兜转转绕了两圈，许是没找对地方，并没寻到传说中的蓝莓冰粉，最后在一家酸汤粉门口的小矮凳坐下，吃到了同样令人惊艳的红糖冰粉。

老板的女儿斜挎小包，踩着一双人字拖，麻利地拿起一次性餐盒走进店内的冰柜舀冰粉。饮料瓶的瓶盖被她开了几个小洞，里面的红糖水被她用力一挤，滋的一声射在冰粉上。

塑料勺四两拨千斤地支撑着冰粉的重量，起起伏伏就像即将参加十米跳板的运动员，好像再不吃掉它，就要一头扎进红糖水中给我表演一个水花四溅。在昏暗的灯光下，冰粉透出密密麻麻的小孔，和粉兑冰粉类布丁的口感不同，由于小孔的存在，冰粉吸饱了糖水，等着舌尖和上颚挤压，好排出空气，这就是传说中的手搓冰粉了。

来到一家酸汤粉店不来份粉嗦嗦总归不合适。老板娘对于我们5 个人吃一份酸汤粉的行为也不恼，她抓起粉和大白菜丢进没有盖子的高压锅里，再加一大勺红酸汤，撒上一把葱花，这一份酸汤粉就算出锅了。夜市的老板们学会了在地摊灯外套上红色的塑料袋烘托氛围，给所有食物加上一层红色调的滤镜。我身边那几位声称“要减肥，来夜市是为了消食”的同伴，此刻竟然也从容地抄起筷子，酸汤鱼 蓝莓冰粉 开卷有益 蓝山有约 金榜题名 狮山神佑忘我地吸溜着粉条，在光盘后才舍得花时间抽张纸巾把嘴上的汤汁吸干净。

总听人说“粉”是麻江人的第二主食，我在第二天吃早餐的时候见识到了。

我们住的地儿是一家平平无奇的宾馆，是县城为数不多的高层建筑，餐厅设在宾馆 11 楼，厨房的装潢无比家常。老板娘请我们去外面的露台看看风景，锅里的油上蹿下跳，等着案板上的猪肉末下锅，房外的山风把油烟机的排气管吹得咚咚作响，吹着起床干饭的号角。

按理来说，包子、稀饭才是宾馆自助早餐的主角，但在这儿，他们就像陪跑队员一般，被冷落在一侧不锈钢自助餐炉中无人问津。

香菜、小葱、黄瓜丝、蒜末、黄豆等调料自助，就连拌粉的猪肉酱也是自己加的。加肉酱的时候，我挖了满满的一大勺，偷偷撇了一眼正在煮粉的老板娘，不过她好像懒得理我，只顾着给后面的顾客烫粉。我的脑海里响起短视频里那些贵州菜大厨们的声音，“放点不要钱的盐巴、不要钱的调料、不要钱的香油、不要钱的肉——”

在离宾馆几百米远的一条巷子里，藏着一家名为“贵阳肠旺面”的小吃店。面是苦荞粉和面粉的结合体，和平常用水和的面不同，荞麦面要拿鸭蛋和开，让动物的蛋白和植物的淀粉紧紧依偎。粉就不必说了，它是籼米和梗米奇妙的结合体，乍一看是平平无奇，大米加水磨碎后在平底容器里躺平蒸熟，却因为它粘稠细腻、疏松多孔的结构，吸取了各路味道夺取 C 位，牛肉、猪皮、大排在这常常只能得到一个统称——浇头。

去的时候正是饭点，十几个不锈钢大碗在操作台上排开，老板娘娴熟地往碗里加着辣油。我点了份肠旺面（肠旺分别指猪大肠和猪血），猪肠和猪血经过清洗和烹制，已经没有腥味，只剩滑嫩爽口。

我学着熟客也要了一份脆哨吃。大家习惯管猪肉丁叫臊子，又被贵州人喊为哨。脆哨是五花肉经过炸制，被榨干了油的肉干，酥脆咸香，五花肉的肥肉层在高温中被吸走了大部分油脂，剩下的油刚好形成一层润滑剂附在牙齿表层，帮助瘦肉在口中再次分解。

在麻江人的食谱里，红色不仅指辣椒，还指番茄——准确来说是以一种名为毛辣果的小西红柿。三天不吃酸，走路打蹿蹿，原本闭塞的交通让麻江的苗族人学会自给自足，在盐商难以入黔的时期，用高山上的泉水和自家的糯米酿造酸汤，补充因为劳作而流失的矿物质。后来，他们发现加了毛辣果的红酸汤不仅让酸味更加醇厚，还多了番茄的香气。

次日炎热的中午，滚烫的红酸汤和冰凉的大西瓜一起被摆上餐桌，大家都说这锅汤看着好诱人，但热滚滚的蒸汽还是让我们望而却步。最初，大家都把手伸向了冰西瓜，毕竟没有什么比冰西瓜更能抚慰在烈日下奔波四个小时的疲惫身躯。但大家都吃得很克制，生怕冷热交替引起肠胃不适。直到第一个小伙伴拿勺伸向红汤，这锅“热饮”迅速迎来了大家的认可。

我们肆无忌惮地喝着开胃的酸汤解渴，眼前这盆红色的液体仿佛打开了食欲的阀门。酸汤旁边的黄牛肉堆叠在椭圆形的盘子上，被生菜和芹菜所包裹。牛肉在红酸汤的咕噜咕噜声中被我们放进了锅里，看着锅里的嫩牛肉的边缘慢慢卷曲，一起计算着时间判断牛肉熟度。

牛肉夹起的时候，微微地被染上了酸汤的红色。我想，这一定是只在高山上成长的快乐小黄牛，吃着苗药配方里的珍稀药材、饮着茅台酒同款的清冽甘泉，带着红酸汤的香气，才成就了这样一番Q 弹 Q 弹的口感。

在后来的旅途中，我路过苗寨，终于吃到了心心念念的蓝莓冰粉——几个小时前，冰粉的原料冰粉籽被装在纱布中，沉入鲜榨的蓝莓汁中仔细揉搓，经过几个小时的静置，它们合二为一变成了蓝莓冰粉。蓝莓冰粉上桌前，老板从冰箱中拿出放了冰糖的蓝莓汁淋在冰粉之上，在蓝莓果的点缀下，冰粉看起来更健康，也更诱人了。

一勺入口，裹挟着蓝莓浓郁的酸甜气息，Q 弹的冰粉凉凉的，在这炎热的夏季，滑入喉咙，浸入心里。（作者单位：南京农业大学）

菊花宴

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状元宴